Aug 31, 2013

നാക്കിലെ വ്യത്യസ്ഥ രുചിമേഖലകള്‍

മധുരം, കയ്പ്പ്, പുളിപ്പ്, ഉപ്പുരസം എന്നിങ്ങനെ വ്യത്യസ്ഥ രുചികള്‍ തിരിച്ചറിയാന്‍ നമ്മുടെ നാക്കില്‍ വ്യത്യസ്ഥ രുചിമേഖലകള്‍ ഉണ്ട് എന്ന്‍ കേട്ടിട്ടില്ലേ? Tongue map എന്ന പേരില്‍ അറിയപ്പെടുന്ന ഈ ആശയം തികച്ചും തെറ്റാണ് എന്നറിയുമോ? ശാസ്ത്രലോകത്ത് ഏറ്റവുമധികം കാലം വെല്ലുവിളിക്കപ്പെടാതെ നിന്ന ഒരു തെറ്റിദ്ധാരണ ചിലപ്പോള്‍ ഇതായിരിക്കും.

 D. P. Hanig എന്നൊരു ജര്‍മ്മന്‍ ശാസ്ത്രജ്ഞന്‍ 1901-ല്‍ പ്രസിദ്ധീകരിച്ച ഒരു പേപ്പറിലാണ് ഇക്കാര്യം ആദ്യമായി അവതരിപ്പിക്കപ്പെട്ടത്. വലിയ കൃത്യതയൊന്നും അവകാശപ്പെടാനില്ലാതെ നടത്തിയ ഒരു പരീക്ഷണത്തെത്തുടര്‍ന്നാണ് ഹാനിഗ് നാക്കില്‍ വ്യത്യസ്ഥ രുചികള്‍ വ്യത്യസ്ഥ ഭാഗങ്ങളിലാണ് സ്വീകരിക്കപ്പെടുന്നത് എന്ന അനുമാനത്തില്‍ എത്തിയത്. അദ്ദേഹത്തിന്റെ അറിവിലെ നാല് അടിസ്ഥാനരുചികളായ മധുരം (sweet), കയ്പ്പ് (bitter), പുളിപ്പ് (sour), ഉപ്പുരസം (salty) എന്നിവ നാക്കിലെ നാല് വ്യത്യസ്ഥഭാഗങ്ങളിലായി കാണിച്ച് പ്രാകൃതമായ ഒരു Tongue map-ഉം ഉണ്ടാക്കി. പിന്നീട് Edwin Boring എന്നൊരാള്‍ ഹാനിഗിന്റെ തന്നെ ഡാറ്റ ഉപയോഗിച്ച് ചില കണക്കുകൂട്ടല്‍ കൂടി നടത്തിയിട്ടാണ് ചിത്രത്തില്‍ കാണുന്ന മോഡേണ്‍ ടങ് മാപ്പ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്.

ദുരൂഹമെന്നേ പറയാന്‍ കഴിയൂ, മുക്കാല്‍ നൂറ്റാണ്ടോളം ഹാനിഗിന്റെ ഈ ആശയം ആഴത്തില്‍ പഠിക്കാനോ ചോദ്യം ചെയ്യാനോ ആരും മുതിര്‍ന്നില്ല. മുക്കാല്‍ നൂറ്റാണ്ട് കഴിഞ്ഞ്, 1974-ല്‍ വിര്‍ജീനിയ കോളിങ്സ് എന്ന ശാസ്ത്രജ്ഞയാണ് ആദ്യമായി ഇതിനെ വിമര്‍ശനാത്മകമായി പഠിക്കുന്നത്. ഏത് രുചിയും സ്വീകരിക്കാന്‍ നാക്കിന്റെ ഏത് ഭാഗത്തിനും കഴിവുണ്ട് എന്നവര്‍ കണ്ടെത്തി. (സത്യത്തില്‍ നാക്കില്‍ മാത്രമല്ല, അണ്ണാക്കിലും ശ്വാസനാളത്തിലേക്ക് ആഹാരം കടക്കാതെ കാക്കുന്ന epiglottis-ലും രുചി സംവേദിനികള്‍ ഉണ്ട്. അവിടെയും ഏത് രുചിയെയും സ്വീകരിക്കാനുള്ള കഴിവുണ്ട്). ഹാനിഗിന്റെ ഒരു കണ്ടെത്തലിനോട് പക്ഷേ അവര്‍ യോജിക്കുന്നുണ്ട്, വ്യത്യസ്ഥ രുചികള്‍ സ്വീകരിക്കുന്നതിനുള്ള സംവേദനക്ഷമതയില്‍ (sensitivity) ചെറിയ വ്യത്യാസം നാക്കിലെ വ്യത്യസ്ഥഭാഗങ്ങള്‍ തമ്മിലുണ്ട്. പക്ഷേ അത് പ്രായോഗികമായി തിരിച്ചറിയുവാന്‍ കഴിയാത്ത അത്രയും ചെറിയ അളവില്‍ മാത്രമേ ഉള്ളൂ എന്നോര്‍ക്കണം. നാല് അടിസ്ഥാന രുചികള്‍ എന്ന ഹാനിഗിന്റെ ആശയവും തെറ്റായിരുന്നു. കിക്കുനെ ഇക്കെദാ എന്ന ജാപ്പനീസ് ശാസ്ത്രജ്ഞന്‍ ഉമാമി (umami) എന്ന്‍ പേരുള്ള മറ്റൊരു രുചി കൂടി ഇരുപതാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ ആദ്യകാലങ്ങളില്‍ തന്നെ റിപ്പോര്‍ട്ട് ചെയ്തിരുന്നു. എന്നാല്‍ പാശ്ചാത്യര്‍ ഇതിനെ അല്പം വൈകിയാണ് അംഗീകരിച്ചത്. ജാപ്പനീസ് വിഭവങ്ങളില്‍ വളരെ സാധാരണമായ അജിനമോട്ടോ പോലുള്ള glutamate-കളുടെ രുചിയാണ് ഉമാമി. മാംസത്തിന്റെ രുചി എന്ന്‍ വേണമെങ്കില്‍ ഏകദേശമായി പറയാം. ഇതിനോടൊപ്പം കൊഴുപ്പിന്റെ രുചി ആറാമത്തെ അടിസ്ഥാനരുചിയാണ് എന്നൊരു വാദവും ഇപ്പോള്‍ നിലവിലുണ്ട്.

ഒരു നുള്ള്‍ ഉപ്പ് നാക്കിന്റെ തുമ്പില്‍ വെച്ചു നോക്കിയാല്‍ തന്നെ തെറ്റാണെന്ന് ആര്‍ക്കും ബോധ്യമാവുന്ന ഈ സങ്കല്‍പ്പം ഇനി നമുക്ക് പൂര്‍ണമായും ഉപേക്ഷിക്കാം.

1 comment: